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鍋包肉怎么做??



提問: 鍋包肉怎么做?? 問題補充: 医师解答: 鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜,只不過現在是肉片,外面包著用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“鍋爆肉”,外脆、酸甜,里面的肉嫩。

“鍋包肉”是遼寧的一款名菜。在當今餐飲業轟轟烈烈的創新浪潮中,這款名菜也在悄悄地發生著變化。不久前,筆者就在傳統“鍋包肉”制法的基礎上,對它進行了一些改進和創新。這里筆者將自己的創新思路和改進后的“鍋包肉”制法介紹如下,以與同行共同探討。

傳統“鍋包肉”

原料:豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。

制法:
1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水淀粉及少許色拉油調成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。

2.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

3.鍋留底油,投入姜絲、蔥絲炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻后起鍋裝盤,撒上香菜即成。

特點:色澤金黃,外酥內嫩,酸甜可口。

改進后的“鍋包肉”

改進后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統“鍋包肉”大體相同,只是在對滋汁的時候,筆者借鑒了粵菜“糖醋汁”的調制方法,在滋汁中加入了一些粵菜調料,使成菜南北融合,風味別致。
新式滋汁的調制大批量制作
原料:番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克。

  白醋2瓶 胡蘿卜3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。

制法:
1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。

2.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿卜、西紅柿片,用大火燒沸后,轉用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻后再加熱片刻,離火。

3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最后將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味后,即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。

說明:
1.新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬,使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味,這就使菜肴的味道得到了升華。

2.新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司等,這使菜肴的滋味更加醇厚。

3.新式滋汁中還加入了少許食用色素,這使成菜色澤更加鮮艷。
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